随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。

肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

按照肉与肉制品术语（GB/T19480-2009)的国家标准，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品两大类。

● 中式肉制品主要包括腊肉、咸肉、中国火腿、肉干、酱卤肉制品等；

● 西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌肠、熏煮火腿等。

我国肉制品行业现状分析

近年来，受肉类原料价格波动、产品结构老化和人们消费观念变化等因素影响，我国加工肉制品行业总体出现了营业额、利润增速双放缓的局面。

据国家统计局数据，2017年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。

我国肉制品行业经历了计划-起步-发展-跨越四个阶段的发展，如今已形成了成熟的产业发展规模，但依然存在一些不足。

主要问题表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。可概括为三多三少，即高温肉制品多、低温肉制品少，初级加工多、精深加工少，老产品多、新产品少。

这反映了我国肉类科技与加工水平较低，不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的3.6％，年人均不足2kg，与发达国家肉制品占肉类产量的50％相比，差距很大。

据数据统计，2017年全国肉制品产量突破1600万吨。其中，低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总产量的64.3%；中高温肉制品产量达595万吨；占肉制品总产量的35.7%。

其次，我国肉制品市场消费的主要特点在于：肉制品消费数量增加，消费者比较关注品种和口味，但距离发达肉制品消费国的重视营养、品牌等特点还有较大差距，因此也意味着市场还有很大的发展潜力和空间。

趋势一

低温肉制品占据主导地位

在我国肉制品消费结构中，低温肉制品消费占比与欧美、日本等差距较大。

由于我国饮食习惯的不同，以及火腿肠等中式肉制品的流行，我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主。而日本市场中，家庭消费的肉制品中三大类低温肉制品（培根、火腿、香肠）占比高达90%，低温肉制品是主要消费对象。

低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。在品质上明显优于高温肉制品。

随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温肉制品在肉制品市场上占据主导地位。近年来，低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。

由此可见，未来低温肉制品将更受消费者青睐。

肉类消费的消费升级主要有以下四个主要方向：

● 猪肉消费向牛羊肉等其他肉类消费的升级；

● 鲜肉消费向肉制品消费的升级；

● 中高温肉制品向低温肉制品的消费升级；

● 纯饮食消费向服务附加值的消费升级（如餐饮业等）。

其中，低温肉制品的高速增长带动的鲜肉向肉制品的升级、中高温肉制品向低温肉制品的升级是主要升级方向。

与鲜肉消费和中高温肉制品消费相比，低温肉制品符合健康消费的趋势，未来增长的驱动因素除猪周期的影响以及市场需求恢复因素外，主要受益于居民健康消费意识的提升与中高层收入人群的快速增长带来的消费升级。

趋势二

功能性肉制品备受青睐

功能性肉制品指具有一定保健功能的因子、微量元素、营养强化剂，通过适当载体添加到传统肉制品中，且在加工过程中基本不受高温、高压和PH值等因素的影响，采用纯天然食品品质保持剂，经食用能达到一定保健目的的肉制品。

目前，肉制品中前景较好的功能性产品大致包括：低脂肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品，以及其他一些类型的功能性肉制品。

❖ 低脂肉制品

肉制品的脂肪含量一般在30％左右。过多摄入脂肪会危害人体健康，但是由于一定量的脂肪能给肉制品带来好的风味和口感，还会影响其多汁性、保水性、微生物稳定性及可贮性等。

所以单纯降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的，研究证明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。

❖ 低盐肉制品

盐是生活中不可缺少的调味品，食盐中的钠是维持人体组织器官正常生理功能的重要元素，但食用过量的盐会对人体健康产生不利影响。大量研究表明，吃盐过多会引起高血压、心力衰竭、水肿等疾病。

低盐肉制品的开发可以减少食盐的摄入量，但食盐在肉制品中具有多种功能，如调味、防腐、提高保水性、改善肉制品的组织结构等，减少肉制品中的食盐量可能会影响到其品质。

❖ 含膳食纤维肉制品

膳食纤维具有水合作用，能吸收相当于自身质量数倍的水分，表现出较高的吸水膨胀能力、持水力和结合水力。膳食纤维具有润肠、通便、调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能，还可作为一种特殊的食品营养添加剂，因此被人们称之为第七营养素。

❖ 其他功能性肉制品

其他功能性肉制品还有添加铁、锌、钙强化剂补充矿物质和维生素的肉制品；添加具有抗疲劳、防止肥胖等功能的低聚糖肉制品。

功能性肉制品与其他功能性食品一样，其市场前景十分乐观，研制和开发功能性肉制品将会是今后肉类食品的发展趋势。

趋势三

肉制品趋于餐饮化

目前新模式、新业态、新消费不断涌现，而现在市场主力消费人群是80后尤其是90后。这类人群在中国有4.5亿之多，约占人口总数的三分之一，具有活跃和强劲的购买力。

80、90后在厨房劳作的时间由过去人均1个小时下降到20分钟，而且经常是加工半成品菜肴，许多人在家基本不做饭，在外就餐、叫餐已成为常态；与此同时整个社会消费需求也呈现休闲化趋势。

这些都将带给餐饮业、肉制品加工业巨大变革，使得产品结构、商业模式、风味口感、标准化生产等方面的提升成为必答的考卷。

互联网餐饮外卖，风味、快捷、方便是基本要求，这要使厨师操作简约化和菜品风味标准化，预加工＋调料，摆盘及简单翻炒即成菜，如火锅、简餐、快餐、早餐等所需肉制品，都是未来肉制品加工行业的新方向。

趋势四

休闲肉制品市场前景广阔

随着休闲生活逐渐流行，休闲食品的消费量愈来愈大，已成为当今社会的一种消费时尚，市场销量每年以30%～ 50%的增长率快速增长。

休闲肉制品有风味型、营养型、享受型、特产型四种消费特征。休闲肉制品的消费对象包括儿童、青少年、都市白领、成人及老年人，其中儿童、青少年、都市白领是消费主力军或新产品的推动者，价格接受能力较强。

口味是休闲肉制品的灵魂，是吸引消费者最具杀伤力的利器。肉制品常规的几种口味(鸡、猪、牛、鱼、烧烤等)难以满足休闲消费的需要，因此口味的创新是重中之重。

儿童休闲肉制品要重点突出营养、美味、新颖外观。开发功能休闲肉制品要重点开发低脂、无糖、美容类及素食类；传统肉制品的休闲化要在鸭脖、鸡翅、凤爪、猪手、猪尾、酱牛肉、烧鸡、扒鸡、熏鸡、风味鱼干类制品等产品上做文章。

综上所述，休闲肉制品结合了休闲食品方便快捷、口味丰富的特点和肉制品健康营养的优点，代表了肉制品未来的发展方向之一。

肉制品行业作为餐饮未来发展的一个重要经济增长点，具有广阔的市场前景。而其源头，生产、采集、初加工等过程环节，易受到各种不确定因素影响，因而需要全方位、多角度从严管控其品质，以确保最终消费者舌尖上的新鲜、美味与安全。